تقریباً در هر کافه‌ی موج سومی در سراسر جهان، حداقل یک قهوه تک خاستگاه به عنوان اسپرسو یا قهوه دمی وجود دارد. هم متخصصان قهوه و هم مصرف‌کنندگان به طور یکسان از این قهوه‌ها لذت می‌برند – تا حد زیادی به این دلیل که آنها اغلب ویژگی‌های خاستگاه و ذاتی قهوه را بهتر نشان می‌دهند.
در حدود یک دهه گذشته، تاثیر قهوه تخصصی و قهوههای تک‌خاستگاه بیشتر و بیشتر آشکار شده است. علاوه بر درک کیفیت بالاتر، شفافیت و قابلیت ردیابی برای مصرف کنندگان اهمیت فزاینده ای پیدا کرده است – مردم اکنون قهوه هایی می خواهند که “داستانی” در پشت خود داشته باشند.
با این حال، در سال‌های اخیر، ترکیبسازی قهوه (Blending) به نوعی بازگشت داشته. در مسابقات جهانی باریستا سال‌های گذشته؛ شاهد بودیم که شرکت کنندگان بیشتری از قهوههای ترکیبی به عنوان قهوه‌ی خود استفاده می کردند. علاوه بر این، با افزایش قیمت قهوه، برشته‌کاری‌های بیشتری تمرکز خود را روی ترکیب‌سازی‌ها گذاشته تا هزینه‌های خود را به طور مؤثرتری مدیریت کنند.
بنابراین – آیا قهوه های تک خاستگاه همچنان در بین مصرف کنندگان قهوه تخصصی محبوبیت بیشتری دارند؟ آیا هنوز واقعاً «بهتر» از قهوههای ترکیبی هستند؟
“تک خاستگاه” به چه معناست؟
مانند بسیاری از اصطلاحات دیگر در قهوه تخصصی، هیچ تعریف رسمی برای “قهوه تک خاستگاه” وجود ندارد؛ اگرچه می‌توانیم تعیین کنیم که قهوههای تک خاستگاه از یک مکان تهیه می‌شوند، این می‌تواند از موارد زیر متغیر باشد:
- یک کشور خاص
- منطقه ای در داخل یک کشور خاص
- یک مزرعه یا تولید کننده خاص (که ممکن است چندین مزرعه داشته باشد)
- یک قطعه زمین خاص در یک مزرعه (مانند قطعه های میکرو یا نانو، بسته به اندازه).
در نتیجه، این قهوه‌ها اغلب دارای مشخصات طعم منحصربفردی هستند و بیشتر بیانگر terroir در منطقه‌ای هستند که در آن رشد کرده‌اند. اصطلاح “تروار” – که معمولاً در صنعت قهوه استفاده می شود – اساساً تمام عواملی را در بر می گیرد که در شاخصه‌های چشایی قهوه نقش دارند. برخی از این موارد عبارتند از:
- ارتفاع کشت
- کیفیت و ترکیب خاک
- شرایط آب و هوایی منطقه
- ارگانیسم هایی که در مزارع قهوه، اطراف آن زندگی می کنند یا رشد می کنند.
قهوه های تک خاستگاه محبوبیت بیشتری پیدا می کنند زیرا مصرف کنندگان، بیشتر به قابلیت ردیابی و شفافیت اهمیت می دهند. در مقایسه با یک قهوه ترکیبی – که از ترکیب چند قهوه مختلف تشکیل شده است – ریشه های منفرد به یک منطقه، مزرعه، تولید کننده یا قطعه زمین خاص بسیار آسان تر است.
برای بازاریابی موثرتر این قهوه‌ها، برشته‌کارها اغلب اطلاعات بیشتری را در مورد بسته‌بندی شامل ارتفاع، گونه قهوه، روش فرآوری و امتیاز قهو‌ه‌آزمایی در نظر می‌گیرند. آنها همچنین ممکن است اطلاعات بیشتری در مورد تولید کننده و مزرعه را با مصرف کننده به اشتراک بگذارند تا به عنوان وسیله ای برای “پر کردن شکاف” بین این دو باشد.
آیا “قهوه تخصصی” به معنای “تک خاستگاه” است؟
در بیشتر موارد، برشته‌کار‌های قهوه تخصصی و کافه ها از مدت‌ها پیش به دلایل متعددی، قهوههای تک‌خاستگاه را با کیفیت بالاتر مرتبط می‌دانند.
این ایده برای اولین بار در طول موج سوم قهوه در اواسط تا اواخر دهه ۲۰۰۰ به وجود آمد، که با کیفیت و قابلیت ردیابی برای برشته‌کنندگان و مصرف‌کنندگان مشخص شد.
برندهای تجاری بزرگ‌تر، شهرت خود را بر اساس ارائه یک محصول ثابت و در عین حال گاهی با کیفیت پایین‌تر بسته به قیمت‌شان ایجاد کردند. راه متمایز شدن قهوه تک خاستگاه تمرکز بر قابلیت ردیابی بود – تولیدکننده کیست و قهوه شما از کجا می آید؟
این یک نشانه برای مصرف کننده است که چیزی در قهوه شما متفاوت است.
قهوههای تک خاستگاه همچنین به مصرف‌کنندگان نشان دادند که برخی از برشته‌کاری‌‌ها با تولیدکنندگان قهوه سبز در ارتباط نزدیکتری هستند و در نتیجه بیشتر در مورد اینکه قهوه‌شان از کجا می‌آید و چگونه رشد کرده است، می‌دانند. در میان شاخصه‌های دیگر، این می‌تواند منجر به دریافت قیمت‌های بالاتری برای کشاورزان برای قهوه‌شان شود و همچنین اعتماد بیشتری به برشته‌کنندگان برای ایجاد روابط کاری طولانی‌مدت ایجاد کند.
یک تجربه ممتاز
با توجه به تاکید روزافزون مصرف کنندگان قهوه بر روی عواملی مانند قابلیت ردیابی و پایداری، آنها اغلب مایلند قیمت های بالاتری را برای قهوه های تک خاستگاه بپردازند – البته تا زمانی که کیفیت بالایی نیز داشته باشند.
در نهایت، با توانایی بیشتر و چشیدن پروفایل های حسی منحصر به فرد و جالب، مصرف کنندگان می توانند از طیف کامل طعم یک قهوه لذت ببرند. در همان زمان، آنها همچنین در حال یادگیری اطلاعات بیشتر در مورد منشا و تولید قهوه هستند و ارزش بیشتری به تجربه کلی آنها افزوده می شود.
در مورد ترکیبسازی قهوه تخصصی چطور؟
شکی نیست که قهوه های تک خاستگاه راه را برای عموم مردم به سمت قهوه با کیفیت بالاتر هموار کردند. با این حال، این بدان معنا نیست که ترکیبات نیز نقش مهمی ندارند.ترکیب سازی قهوه‌ها از همان ابتدا جزء اصلی صنعت قهوه بوده‌اند، ترکیبی از حداقل دو قهوه مختلف. این قهوه ها ممکن است بر اساس تعدادی از عوامل متفاوت باشند، از جمله:
- کشورهای مختلف (مانند برزیل و کنیا)
- مناطق مختلف با یک کشور
- قهوه از تولید کنندگان مختلف در یک منطقه
- انواع مختلف یا روش‌های فرآوری از یک مزرعه (در این مورد، قهوه‌ها را می‌توان به‌عنوان ترکیبات تک خاستگاه شناخت)
از لحاظ تاریخی، قهوههای ترکیبی در مقایسه با قهوه های تک خاستگاه کیفیت پایین تری دارند. این مطمئناً می تواند در برخی موارد صادق باشد، به خصوص زمانی که طعم ها در قهوه های مختلف مکمل یکدیگر نیستند، یا سطح حلالیت آنها به اندازه کافی مشابه نیست تا از عصاره‌گیری یکنواخت اطمینان حاصل شود.
علاوه بر این، ترکیب کردن گونه عربیکا با گونه‌ی ربوستای با کیفیت پایین‌تر به منظور مقرون‌به‌صرفه نگه‌داشتن قهوه، برای تولیدکنندکان قهوههای تجاری بزرگ‌تر می‌تواند یک روش معمول باشد – که در سال‌های اخیر به درک کلی ترکیبسازی با کیفیت پایین‌تر افزوده است.
با این حال، اخیراً، این روایت تغییر کرده است – به ویژه در قهوه تخصصی. ایده پشت ترکیبسازی ها ایجاد پروفایل های طعم ثابت و تکرارپذیرتر، و ایجاد قهوه ای جامع تر از آن چیزی است که یک منبع واحد می تواند ارائه دهد.
در طول دو سال گذشته، ما این را به‌ویژه در مسابقات جهانی باریستا و دم‌آوری دیده‌ایم.
به عنوان مثال، در WBC 2023، نفر اول از ترکیبی از زیرگونه گشا تخمیر شده بی هوازی و بوربون صورتی طبیعی در نوشیدنی بر پایه شیر خود استفاده کرد. رقیب ایتالیایی که در جایگاه دوم قرار گرفت نیز از ترکیبی از گشا کلمبیایی و کاتورا از همان مزرعه استفاده کرد. در طول اجرای خود، هر دو رقیب تاکید کردند که چگونه ترکیب قهوه‌هایشان به ایجاد یک تجربه طعم متعادل‌تر و کامل‌تر کمک می‌کند.
با این حال تمام شاخصه‌های چشایی مرتبط با قهوههای تک‌خاستکاه و تخصصی رابطه مستقیمی با ذائقه‌ی مصرف کنندگان دارد ، این تمام ماجرا نیست و هر فرد بسته به ترجیح خود توان انتخاب از طیف وسیعی از قهوههای موجود را دارد.